¿Por qué el aceite de coco virgen se cristaliza y se solidifica?

“Compré la misma marca de aceite de coco durante muchos meses. Normalmente el aceite es muy cremoso y suave. Sin embargo, la última vez que compré algo, el aceite era granuloso y contenía muchos pequeños trozos duros. ¿Está el aceite rancio o era un mal lote?”

Esta es una experiencia muy común y no tiene nada que ver con la calidad del aceite. El desarrollo de cristales de aceite de coco está determinado por el punto de fusión del aceite y el entorno en el que se almacena.

Las grasas y aceites están compuestos de moléculas de grasa conocidas como ácidos grasos. Hay una docena de ácidos grasos que son comunes en nuestros alimentos. Lo que diferencia al aceite de maíz de los aceites de soja, oliva o coco es la combinación y los tipos de ácidos grasos que cada uno contiene. Los ácidos grasos que componen los diversos aceites están en forma de triglicéridos. Los triglicéridos son, simplemente, tres ácidos grasos que se unen.

El punto de fusión del aceite de coco generalmente se cita como 24 grados Celsius. Si la temperatura es superior a 24 grados, el aceite será líquido. Si la temperatura es inferior a 24 grados, se volverá sólida. Esto es realmente una generalización. El punto de fusión del coco y otros aceites está determinado por el contenido de ácidos grasos.

Los triglicéridos en el aceite de coco consisten en una mezcla de 10 ácidos grasos diferentes. Cada ácido graso tiene su propio punto de fusión. Los ácidos grasos saturados tienen un punto de fusión más alto que los ácidos grasos monoinsaturados, y los ácidos grasos monoinsaturados tienen un punto de fusión más alto que los ácidos grasos poliinsaturados. Esta es la razón por la grasa animal, que es altamente saturada, es sólida a temperatura ambiente y por qué el aceite de oliva (grasa monoinsaturada) y el aceite de maíz (grasa poliinsaturada) son líquidos a la misma temperatura. Sin embargo, cuando pones aceite de oliva en el refrigerador, se volverá sólido, pero el aceite de maíz permanecerá líquido.

Además del grado de saturación, el tamaño del ácido graso también influye en el punto de fusión. Los ácidos grasos están compuestos predominantemente de una cadena de átomos de carbono. Cuanto más larga sea la cadena de carbono, mayor será el ácido graso y mayor será el punto de fusión. En consecuencia, los ácidos grasos de cadena larga tienen un punto de fusión más alto que los ácidos grasos de cadena media o corta.

Por lo tanto, cada uno de los 10 ácidos grasos en el aceite de coco tiene sus propios puntos de fusión únicos. Para nublar la imagen aún más, los triglicéridos pueden estar compuestos de cualquier combinación de tres de los 10 ácidos grasos y cada combinación (o cada triglicérido) tendrá un punto de fusión único.

Debido a los diversos puntos de fusión de los diferentes ácidos grasos y triglicéridos, los aceites normalmente no tienen un punto de fusión agudo o preciso. A diferencia del hielo que se derrite exactamente a 0 grados C, los aceites cambian de un sólido a un líquido en un rango de temperaturas. Por esta razón, el punto de fusión está determinado por la temperatura a la que solo el 3-5 por ciento de los sólidos están presentes. Debido a que el aceite de coco se compone predominantemente de ácidos grasos de cadena media (60 +%) que tienen puntos de fusión similares, el punto de fusión del aceite de coco es más preciso que con otros aceites. Mientras que 24 grados C se da como el punto de fusión «oficial», en realidad partes del aceite comienzan a derretirse (o congelarse) unos pocos grados más abajo o más alto que este.

Por lo tanto, parte del aceite puede volverse sólido o comenzar a cristalizar a 25 grados y algunos a 22 grados. Si el cambio de temperatura es rápido, el punto de fusión parece ser más preciso. Si el cambio de temperatura es lento, tendrá por un tiempo un aceite con componentes líquidos y sólidos.

Muchas casas mantienen una temperatura constante de alrededor de 22-25 grados. Este es precisamente el rango en el que los componentes del aceite de coco comienzan a derretirse y a congelarse. Cuando el aceite de coco líquido se almacena en dicho entorno, la transformación de líquido a sólido es muy lenta. Esto permite que porciones del aceite que tienen el punto de fusión más alto se solidifiquen primero. Si el cambio de temperatura es muy gradual, permite que se desarrollen granos o cristales. Estos son los granos o trozos duros que puede encontrar en el aceite de coco.

No hay nada malo con el aceite. Todavía está tan saludable como siempre, aunque no tiene una textura suave. Si prefiere la textura suave, hay una solución fácil. Simplemente caliente el aceite hasta que esté completamente derretido, luego póngalo en el refrigerador para que se endurezca rápidamente. Esto evitará que se formen cristales. A continuación, puede almacenar el aceite en su armario. Mientras el aceite permanezca sólido (temperaturas por debajo de aproximadamente 24 grados), el aceite permanecerá liso.

– Dr. Bruce Fife